25 Nov
A la recherche des truffes

Séance de cavage avec une petite Lagotto

Avoir du flair ne suffit pas il faut également faire un peu d’exercice ! Pour cela La Rabasse de L’Enclave accompagne vos animaux à quatre pattes ! Découvrez nos Truffes entières, en morceaux ou encore nos brisures de Truffes pour initier vos chiens à l’art du cavage ! Pour dresser votre chien, prenez une truffe puis mettez la dans un pot de confiture que vous aurez préalablement vidé et percé. Ensuite il suffit de cacher le pot ! Votre compagnon prendra plaisir à chercher votre Truffe sans la manger ! N’oubliez pas de le récompenser comme il se doit !

Toasts aux Truffes
27 Mar
Nos recettes

TOASTS AUX TRUFFES


Faites griller légèrement une tranche de pain de campagne.

L’enduire de beurre. Disposez des fines lamelles de truffe, un peu de sel de Guérande.

Dégustez. Avec une coupe de Champagne c’est divin

Potiron à la truffe
12 Mar
Nos recettes

VELOUTÉ CÉLERI, POTIMARRON, TRUFFE !

Il fait frais, l’automne est bien installé, c’est le moment de refaire soupes et veloutés.
Ingrédients (pour 6 personnes):

Velouté blanc: 400 g de céleri rave, 1 oignon blanc, 15 à 20 cl de lait, 40 g de beurre, sel

Velouté jaune/orange: 250 g de Potimarron ou Butternut, 15 à 20 cl de lait, 25 g de beurre, sel, 40 g de brisures de truffes (en conserve), 6 cl de jus de truffe… et idéalement de la truffe fraîche.

Préparation: Velouté au céleri 

Pelez et émincez l’oignon. Pelez et coupez le céleri en morceaux. Mettez dans une casserole ou dans le bol du Thermomix, recouvrez d’eau salée et cuisez 20 à 25 minutes. Ajoutez le lait et le beurre, mixez finement. Réservez au chaud.

 

Velouté au potimarron:

 

Coupez le potimarron en morceaux (retirez les graines mais il est inutile de le peler). Couvrez d’eau salée et cuisez une vingtaine de minutes. Mixez finement avec le lait et le beurre. Réservez au chaud.Mettez les morceaux de truffes dans une petite casserole avec le jus de truffe. Cuisez  jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres puis mixez finement (j’avais réservé quelques morceaux de truffe).Versez un velouté dans une coupelle; déposez quelques cuillerées de l’autre velouté, puis la purée de truffe au centre.Ajoutez éventuellement quelques lamelles de truffe. Au dernier moment, versez un filet d’huile de truffe et servir aussitôt.

 

croque-madame-a-la-truffe-d-alba
12 Mar
Nos recettes

CROQUE-MADAME À LA TRUFFE BLANCHE D’ALBA

  1. Pain de mie frais : 4 tranches
  2. Oeufs de caille : 4
  3. Morceaux de 50 g de Grana Padano : 1
  4. Beurre extra-fin
  5. Sel
  6. Poivre
  7. Truffe blanche : 1

ÉTAPES DE PRÉPARATION :

 

1 Retirez la croûte du pain de mie, beurrez et coupez chaque tranche en 4 carrés de même taille.
2 Taillez le Grana Padano en fines lamelles, déposez une lamelle sur la moitié des carrés beurrés et couvrez avec les carrés restants. Faites dorer au beurre dans une poêle anti-adhésive 3 min de chaque côté. Réservez au chaud.
3 Brossez la truffe et coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline à truffe.
4 Faites cuire les œufs de caille à la poêle en les ouvrant délicatement avec la pointe d’un couteau. Déposez les œufs sur les carrés de pain de mie, salez et parsemez de lamelles de truffe. Servez aussitôt.

la-truffe-dans-tous-ses
12 Mar
Nos recettes

CROSTINO DE LA SAINT- JEAN

  1. 100 g de truffes d’été,
  2. 2 cébettes (petits oignons nouveaux),
  3. huile d’olive, vinaigre de Xérès, 20 cl de crème fraîche liquide allégée,
  4. parmessan ou grana italien.

100 g de truffes d’été, 2 cébettes (petits oignons nouveaux), huile d’olive, vinaigre de Xérès, 20 cl de crème fraîche liquide allégée, parmesan ou grana italien. Faire fondre les cébettes dans l’huile d’olive à feu très doux. Ajouter les truffes que vous aurez au préalable pelées et émincées finement. Saler, poivrer et ajouter légèrement quelques gouttes de vinaigre. Laisser fondre quelques minutes l’ensemble et ajouter 15 à 20 cl de crème.

Faire épaissir légèrement et déposer sur des tranches de pain de campagne grillées ou mieux sur du pain italien pour « bruscetta ». Émincer quelques lamelles de parmesan sur chaque crostini et servir accompagné d’un mesclun pour une belle entrée ou tout simplement à l’apéritif.

Tagliatelle aux cèpes
12 Mar
Nos recettes

PÂTES AUX TRUFFES

300 g de pâtes fraîches, une belle truffe, un petit pot de crème, lait, ail sel et poivre.

 

Râpez la truffe et ajoutez la crème. Laissez le pot au réfrigérateur une journée.

Faire cuire les pâtes dans un mélange à part égale lait et eau avec une gousse d’ail du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème aux truffes, salez et poivrez légèrement. Mélangez.

Omelette aux truffes
12 Mar
Nos recettes

OMELETTE AUX TRUFFES DE VALREAS

Dans un récipient hermétique mettre 24 h à l’avance les œufs et la truffe. Les arômes et les saveurs de la truffe se diffusent dans les œufs. Quelques heures avant cuisson râpez la truffe dans les œufs battus. L’omelette doit être baveuse, et attention, ce sont les convives qui attendent, mais pas l’omelette. Comptez 3 œufs et 15 gr de truffe par personne.

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