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Courges et truffes : 4 recettes d’automne faciles
Chaque automne, deux saisons se superposent sur mon comptoir. Celle des courges, qui arrivent du potager voisin dès la fin septembre. Et celle des truffes d’automne : la Bourgogne, puis la blanche d’Alba, en attendant la noire d’hiver à la mi-novembre.
Ce n’est pas un hasard si elles vont si bien ensemble. La chair d’une courge est douce, sucrée, un peu neutre. C’est exactement le support qu’il faut à une truffe : plus le plat est simple, plus elle s’exprime. Voilà quatre recettes que je refais chaque année, avec ce qu’il faut de truffe, et au bon moment.
Au menu
1. Le velouté de potimarron, lamelles de truffe
2. Le risotto à la butternut et à la truffe de Bourgogne
3. Le potimarron rôti au beurre truffé
4. La courge farcie à la crème et au jus de truffe
Quelle truffe pour les courges ?
La truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum, est la truffe de l’automne, de la mi-septembre à la fin janvier.
Parfum de champignon et de sous-bois, chair noisette veinée de blanc. En brisures, c’est la plus pratique pour tout ce qui s’incorpore : un beurre, une farce, un risotto. Elle supporte une chaleur brève, jamais une cuisson longue.
Le jus de truffe noire est le jus de cuisson de truffes fraîches, cent pour cent Tuber melanosporum, avec un peu de sel et rien d’autre.
Il parfume une crème, un bouillon, une farce. C’est l’ingrédient qui fait qu’un velouté « a du goût de truffe » sans qu’on sache pourquoi.
L’huile d’olive arôme truffe se verse au moment de servir, jamais à la cuisson.
Quelques gouttes, pas plus.
La truffe blanche d’Alba, Tuber magnatum pico, est l’invitée d’exception d’octobre et novembre.
Elle ne se cuit jamais : on la tranche fin au-dessus du plat chaud, à table. Sur un velouté ou un risotto de courge, c’est le mariage piémontais par excellence.
Et la Melanosporum, la noire d’hiver, prend le relais à la mi-novembre.
Toutes ces recettes lui vont ; comptez un peu moins de poids, elle est plus puissante.
Les doses, en une ligne
20 à 30 g de brisures pour un plat de quatre
8 à 10 g de truffe fraîche par assiette, quand elle est posée dessus
Le détail est dans combien de truffe par personne.
1. Le velouté de potimarron, lamelles de truffe
Pour 4 · 35 minutes
Ma recette de velouté est sur le blog depuis des années, avec sa version au céleri. Voici celle que je fais quand je veux que la truffe soit seule en scène.
Ingrédients
- 1 potimarron d’environ 1 kg
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 60 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 10 cl de crème
- 5 cl de jus de truffe noire
- Sel, poivre, une pointe de muscade
La truffe : 20 g de brisures de Bourgogne, ou 10 g de truffe blanche d’Alba pour la version royale.
Préparation
Avec la truffe blanche, tranchez à table, devant les invités : la vapeur du velouté fait monter le parfum. La version au céleri est ici.
2. Le risotto à la butternut et à la truffe de Bourgogne
Pour 4 · 40 minutes
La butternut tient mieux que le potiron, qui se défait en purée. Ici, elle fond à moitié dans le riz et garde quelques dés entiers.
Ingrédients
- 300 g de riz carnaroli ou arborio
- 400 g de butternut en dés d’un centimètre
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon chaud
- 50 g de parmesan râpé
- 40 g de beurre
- Huile d’olive, sel, poivre
La truffe : 20 à 30 g de brisures de Bourgogne. En option, 5 cl de jus de truffe dans le bouillon.
Préparation
Version royale : pas de brisures, mais des lamelles de truffe blanche tranchées au-dessus de chaque assiette, à table.
3. Le potimarron rôti au beurre truffé
Pour 4 · 45 minutes, plus le beurre à préparer trois jours avant
La plus simple des quatre, et celle qui fait le plus d’effet pour le travail qu’elle demande.
Ingrédients
- 1 potimarron d’environ 1,2 kg
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre
- 80 g de beurre truffé maison
- 30 g de noisettes concassées
- Quelques feuilles de sauge, si vous en avez
La truffe : elle est dans le beurre. 250 g de beurre pour 50 g de brisures de Bourgogne, trois jours d’infusion au réfrigérateur. La recette est ici.
Préparation
Seul avec une salade de mâche, ou à côté d’une volaille rôtie. Le beurre truffé qui reste se congèle en cubes, et vous en aurez pour tout l’automne.
4. La courge farcie à la crème et au jus de truffe
Pour 4 à 6 · 1 h 15
La courge qu’on a vidée, on la remplit. C’est le plat des soirs d’octobre, celui qui arrive entier sur la table et dans lequel chacun se sert.
Ingrédients
- 1 potimarron ou une petite citrouille de 1,2 à 1,5 kg
- 20 cl de crème entière
- 10 cl de lait
- 5 cl de jus de truffe noire
- 80 g de pain rassis en cubes
- 80 g de comté râpé
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre, muscade
La truffe : le jus suffit. Pour une version plus gourmande, 20 g de brisures de Bourgogne mélangées à la crème.
Préparation
Il n’y a rien à laver, et les enfants adorent.
Trois idées en plus
La purée de butternut à l’huile de truffe
Butternut cuite à l’eau, écrasée avec du beurre, et quelques gouttes d’huile arôme truffe au moment de servir. La porte d’entrée la plus simple.
La tarte fine au potimarron et au chèvre
Pâte feuilletée, fines tranches de potimarron rôties, chèvre frais, miel, et des lamelles de truffe posées à la sortie du four, jamais avant.
Le velouté en verrines, perles de truffe
Le velouté de la première recette servi en petites verrines à l’apéritif, une cuillère de perles de truffe noire posée au dernier moment.
Le conseil de Sylvie
Ne pelez pas le potimarron : sa peau est fine, elle fond à la cuisson et donne la couleur. La butternut, elle, s’épluche.
La truffe se met toujours en fin de cuisson, jamais pendant. Pour les brisures, deux minutes à couvert hors du feu suffisent ; pour la blanche, on tranche à table et on ne touche plus à rien.
Les brisures fraîches se gardent deux à trois jours au réfrigérateur, pas plus. Ce que vous n’utilisez pas, congelez-le aussitôt en petit sachet, et utilisez-le encore gelé, directement dans le plat chaud.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher le potimarron ?
Non. Sa peau est fine et comestible, elle fond à la cuisson. Retirez seulement les graines et les filaments. La butternut et la citrouille, en revanche, s’épluchent.
Quelle truffe choisir pour les courges en automne ?
La truffe de Bourgogne, en brisures, pour tout ce qui s’incorpore. Le jus de truffe noire pour parfumer une crème ou un bouillon. La truffe blanche d’Alba, crue et tranchée à table, pour une version d’exception. Et dès la mi-novembre, la Melanosporum.
Peut-on utiliser des brisures congelées ?
Oui. Utilisez-les encore gelées, directement dans le plat chaud, sans les décongeler. La dose ne change pas.
Combien de truffe pour un plat de courge pour 4 personnes ?
Comptez 20 à 30 g de brisures incorporées au plat, ou 8 à 10 g de truffe fraîche par assiette quand elle est posée dessus. Le velouté se contente de 20 g, le risotto en prend volontiers 30.
Tout ce qu’il faut pour ces recettes
Les brisures de Bourgogne fraîches, le jus de truffe noire, les huiles arôme truffe, et la truffe blanche d’Alba tant qu’elle est là. Nos truffes partent en Chronofresh, chaîne du froid respectée.
Le jus de truffe
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Les huiles
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Les truffes fraîches
Une question sur une dose ou un accord ?
Appelez-moi au 04 90 37 34 08, je connais mes truffes.
Sylvie ROUBAUD
La Rabasse de l’Enclave — Valréas, Vaucluse