Tuber Melanosporum coupée

TRUFFE FRAÎCHE NOIRE D’HIVER

Dite du Périgord, du Tricastin, de Norcia, ou Rabasse en Provençal. Cette truffe provient à 95 %t du Sud de la France. C’est la Reine de la truffe en matière de goût, l’odeur est puissante, rappelant celle de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre. Noire à l’écorce verruqueuse, aux marbrures très fines et très rapprochées c’est le «top de la truffe». 

Truffe Tuber Mesentericum

LA TUBER MESENTERICUM

Sa présentation: Autre automnale la Tuber Mesentericum fraîches (15 septembre au 31 janvier voir + suivant les années). Très noire, de petite taille, qui comporte une fossette assez marquée, sa surface est plus lisse que la truffe Tuber Uncinatum. Sa chair est marron foncé, voire chocolat, parcourue par des veines blanches d’égales grosseurs formant un véritable labyrinthe. Son odeur est vraiment caractéristique, très forte et prononcée. Au moment de la récolte, à maturité, cette truffe libère des arômes très puissants d’amande amère ou d’amande d’abricot. Ses arômes résistent très bien à la cuisson, mieux que toutes les autres variétés de truffes. Elle parfume étonnamment les terrines, les fonds de sauce.

Son parfum provoque toujours une réaction de la part de celui qui goûte cette truffe. Elle a ses partisans et ses détracteurs. Il faut apprendre à l’apprécier. Son utilisation demande un bon dosage (un pourcentage nettement inférieur à la truffe de Bourgogne ou de la Tuber Melanosporum).

Elle est de ce fait économique. Très bien valorisée dans l’Est de la France, en Italie ou en Suisse où elle s‘appelle «Truffe noble du Tessin», elle mérite d’être mieux connue sur notre territoire.

Tuber uncinatum

LA TUBER UNCINATUM


Une Truffe d’automne : la Tuber uncinatum elle est aussi nommée Truffe de Bourgogne, Truffe de Champagne, Truffe de Lorraine etc. Elle  est très proche de la Tuber aestivum mais son parfum est plus intense. Cette truffe doit légalement être récoltée entre le 15 septembre et le 15 janvier. Pourquoi une période aussi stricte pour un végétal sensible aux modifications de l’environnement ?… (ensoleillement, précipitation, nature du sol etc).

Beurre truffé

LE BEURRE A LA TRUFFE

• La recette du beurre truffé pour sublimer l’arôme de la truffe et la conserver :

  1. Sortir 250 g de beurre doux ou demi-sel du réfrigérateur.
  2. Quand il a ramolli, le travailler en pommade avec une fourchette. Râpez minimum 50 g de truffe et l’incorporer au beurre.
  3. Transvasez le beurre truffé dans des ramequins ou des pots en verre et filmez au contact. Réfrigérez pendant 3 jours pour que la truffe ai le temps d’infuser dans le beurre.
  4. Utilisez le beurre truffé dès sa sortie du réfrigérateur ou le congeler en petites portions dans un bac à glaçons couvert de film étirable. Dès que les glaçons sont pris, les placer dans un sac ou une boîte hermétique.

• Que faire avec du beurre truffé ?

Cet exceptionnel beurre aromatisé se tartine sur du pain frais grillé. Il se fait même façon toasts apéritifs ou en guise de mouillettes pour des œufs à la coque. Il sublime une écrasée de pommes de terre, une pièce de bœuf grillée, des ravioles de Romans etc…

 Découvrez aussi d’autres de nos recettes comme nos Toasts à la Truffe ou bien notre Croque Madame à la Truffe Blanche d’Alba.

Tuber brumale coupée

TRUFFE MUSQUÉE, TUBER BRUMALE

Très ressemblante à la Tuber Melanosporum, elle est récoltée de début décembre à fin mars , c’est la seule avec la Tuber Melanosporum à avoir l’appellation truffe noire d’hiver. Elle possède une chair gris-brun, avec des larges marbrures, et un arôme plus intense, mais agréable. Elle peut être consommée crue ou cuite

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TRUFFE FRAÎCHE NOIRE TUBER MELANOSPORUM

Dite du Périgord, du Tricastin, de Norcia, ou Rabasse en Provençal. Cette truffe provient à 95 %t du Sud de la France. C’est la Reine de la truffe en matière de goût, l’odeur est puissante, rappelant celle de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre. Noire à l’écorce verruqueuse, aux marbrures très fines et très rapprochées c’est le «top de la truffe».

Tuber aestivum

TRUFFES DE BOURGOGNE !

La terre est un milieu vivant, les meilleures truffes sont les premières visitées par la faune du sol ; c’est pour cette raison  que la truffe doit être canifée certaines plus que d’autres, c’est pour cela que  je vous propose ces morceaux et entières  sains de – de 7g (vous pourrez voir les veines le Gléba), à moindre coût.

Petits morceaux de truffes

MORCEAUX DE TUBER UNCINATUM – 5G

Ce  conditionnement plaît  dans les métiers de bouche : aux Chefs, aux charcutiers, aux  traiteurs

etc…. l’avantage est  le coût inférieur aux truffes entières, le parfum est identique à une truffe entière que vous auriez  râpée ou émincée sur un plat.

Vous pouvez congeler ces lots et faire vos stocks en pleine saison de la truffe d’automne où le parfum est intense….

Gnocchis à la truffe

LES GNOCCHIS A LA TRUFFE A DÉCOUVRIR !

Pack de 500g  Gnocchis à la truffe : Convient pour 2/3 personnes, emballés sous atmosphère modifiée et pasteurisée.

Produit d’origine italienne.

Durée de vie : 1 an à température ambiante. Après ouverture, le produit peut être conservé durant 3 jours au réfrigérateur.

Ingrédients :  purée de pommes de terre 70% (eau, flocons de pommes de terre déshydratées  de pommes de terre).

Émulsifiant : mono et di glycérides d’acides gras, arômes naturels, farine de blé tendre type « 00 » truffe d’été (Tuber Aestivum, Vittad) 1% , fécule de pommes de terre, farine de riz, sel, épices, correcteur d’acidité : acide lactique, conservateur : sorbate de potassium,  arôme de truffe.