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Sa présentation: Autre automnale la Tuber Mesentericum fraîches (15 septembre au 31 janvier voir + suivant les années). Très noire, de petite taille, qui comporte une fossette assez marquée, sa surface est plus lisse que la truffe Tuber Uncinatum. Sa chair est marron foncé, voire chocolat, parcourue par des veines blanches d’égales grosseurs formant un véritable labyrinthe. Son odeur est vraiment caractéristique, très forte et prononcée. Au moment de la récolte, à maturité, cette truffe libère des arômes très puissants d’amande amère ou d’amande d’abricot. Ses arômes résistent très bien à la cuisson, mieux que toutes les autres variétés de truffes. Elle parfume étonnamment les terrines, les fonds de sauce.

Son parfum provoque toujours une réaction de la part de celui qui goûte cette truffe. Elle a ses partisans et ses détracteurs. Il faut apprendre à l’apprécier. Son utilisation demande un bon dosage (un pourcentage nettement inférieur à la truffe de Bourgogne ou de la Tuber Melanosporum).

Elle est de ce fait économique. Très bien valorisée dans l’Est de la France, en Italie ou en Suisse où elle s‘appelle «Truffe noble du Tessin», elle mérite d’être mieux connue sur notre territoire.

Dite du Périgord, du Tricastin, de Norcia, ou Rabasse en Provençal. Cette truffe provient à 95 %t du Sud de la France. C’est la Reine de la truffe en matière de goût, l’odeur est puissante, rappelant celle de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre. Noire à l’écorce verruqueuse, aux marbrures très fines et très rapprochées c’est le «top de la truffe».