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Le prix de la truffe

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mise à jour février 2024

Le prix de la truffe : Comment le prix de la truffe est déterminé? Comment connaître le prix de la truffe? Le prix de la truffe dépend du type de truffe, de la saison et du volume récolté cette année. La truffe est un produit très prisé en France pour sa saveur unique et son arôme puissant. Cependant, elle est vu comme un ingrédient de luxe au prix peu abordable.

Il faut savoir que le cours de la truffe connait des variations tout au long de la saison de récolte. Il va dépendre du volume de production, du moment de l’année (fêtes de fin d’année) mais également de la variété. Nous avons rédigé un article à ce sujet, pour vous guider et consommer des truffes fraîches de saison.

La truffe, un produit rare

La truffe comme la truffe noire Tuber melanosporum est issue de truffières qui offrent une production variable en fonction de différents éléments :

  • l’état de mycorhization des arbres hôtes,
  • l’entretien des arbres,
  • le pH du sol et l’exposition du terrain,
  • l’irrigation, le drainage de l’eau,
  • les conditions météo : sécheresse, pluies.

Ainsi, ces éléments vont définir la quantité de truffes et leur qualité.

Ainsi, d’une saison à l’autre, la demande et l’offre peuvent varier, provoquant parfois une hausse importante du prix de vente.

En effet, lorsque la production est faible, le prix au kilo est très élevé pour un produit moins qualitatif.

D’un autre côté, quand les récoltes sont fructueuses, la truffe est de meilleure qualité et son prix plus attractif.

La truffe, un produit travaillé avant sa consommation

Avant sa mise en vente, les truffes vont être travaillées par le trufficulteur.

Tout d’abord, un nettoyage s’effectue par un brossage à la main afin de ne pas abîmer le champignon et enlever la terre.

Une fois cette étape passée, les professionnels effectuent le canifage qui consiste à évaluer le niveau de maturité de chaque truffe en inspectant la texture de sa chair.

Les truffes sont alors définies dans une catégorie selon leur taille et leur qualité.

La truffe entière mature sera vendue en extra ou en premier choix au prix le plus élevé. La truffe découpée car abîmée sera elle vendue en morceaux à moindre coût.

Où acheter des truffes ?

Les truffes peuvent être achetées sur les marchés locaux, lors de ventes au détail. Les consommateurs peuvent également se tourner vers les maisons de négoce qui achètent les truffes en lot auprès des producteurs.

Les marchés aux truffes

Les trufficulteurs vendent leurs produits sur les marchés, en direct aux particuliers comme le marché de Cahors. Dans ce cas, la truffe n’est pas préparée. Donc les prix du marché sont attractifs.

Cependant, les gens peuvent tomber sur des champignons exceptionnels comme sur des truffes de mauvaise composition : truffe trouée, gelée, … Afin d’avoir une chance de trouver une belle truffe, il est recommandé de s’y rendre tôt car les quantités sont limitées.

Les maisons de négoces

Les maisons de négoces vont acheter des truffes en lot auprès des trufficulteurs. Les lots se constituent de truffes variées. Ainsi, certains lots peuvent contenir qu’un taux très faible de truffes à classer en Extra, les autres étant jugées invendables.

Chaque truffe abimée va alors être travaillée pour enlever les parties abîmées. Elles sont ensuite transformées en conserves. Le cours de la truffe est alors plus élevé que sur un marché car cette dernière a été travaillée avec soin et offre un résultat plus intéressant.

truffes au kilo tuber uncinatum

Un prix de la truffe variable en fonction des variétés

Le prix de la truffe va dépendre de la variété de la truffe et des espèces. En effet, une truffe noire tuber melanosporum du Périgord, en France, n’aura pas le même prix qu’une tuber uncinatum, une espèce moins prisée.

Le prix de la truffe noire ou tuber melanosporum

La tuber melanosporum ou diamant noir du Périgord porte bien son nom. En effet, une truffe noire sélectionnée en Extra se vend à 1500€/kg.

Une truffe de qualité première est vendue à environ entre 1 200 €/kg et 1350 €/kg, soit 60 € les 50 grammes.

Enfin, la variété morceaux la moins chère de la truffe noire en France ou en Espagne se vend à environ 800 €/kg, soit 40 € les 50 grammes.

Le prix de la truffe blanche d’Alba

La truffe blanche d’ Alba ou Tuber magnatum Pico est une truffe qui pousse uniquement à l’état sauvage, ce qui en fait un champignon rare.

Son prix est donc très élevé et peut varier de 2 000 à 6 000 € le kilo. Une Tuber magnatum pico de 50 grammes coûtera au minimum 100 €.

Le prix de la truffe Tuber Uncinatum

La Tuber Uncinatum appelée plus communément truffe de Bourgogne, se récolte au début de l’automne. Elle est vendue en moyenne de 400€ à 600 € le kilo.

Le prix de la truffe Tuber Aestivum

La tuber Aestivum ou truffe d’été est récoltée entre le mois de mai et le mois d’août.

La truffe d’été fait partie des truffes les moins chères du marché en raison de sa qualité moindre. Son prix est en moyenne de 200 € à 350 € le kilo.

 

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