Conserver des truffes fraîches doit se faire dans des conditions optimales afin de ne pas perdre leur texture, leurs saveurs, leur goût et leurs incroyables arômes.
Alors comment conserver la truffe d’ hiver ou la truffe blanche d’été ?
Voici dans cet article quelques conseils de conservation pour une dégustation optimale de vos truffes sans perdre leurs qualités gustatives et leurs puissants arômes.
Dans le même esprit, nous vous invitons à lire notre article “Comment bien choisir les truffes“.
La conservation de la truffe fraîche au réfrigérateur
Comment conserver des truffes fraîches ?
La truffe fraîche est un aliment qui peut se conserver de différentes manières.
Les différentes variétés et catégories peuvent être conservées quelques jours ou plusieurs mois, à condition de bien respecter les procédures pour de bons résultats.
Il convient donc de placer les produits dans un récipient hermétique en verre ou en terre cuite bien fermé que vous pouvez mettre au réfrigérateur.
Pour absorber l’humidité, vous pouvez également placer au fond du récipient un lit de riz cru ou un papier absorbant.
Réglez ensuite la température de votre frigo à 4°C pour une conservation maximale de la truffe.
La conservation des truffes nettoyées
Si vous achetez nos truffes nettoyées, vous pourrez les conserver environ une semaine sans perdre leur fraîcheur.
Pour ce faire, enveloppez chaque truffe fraîche dans un papier absorbant que vous devrez changer chaque jour.
Une fois enveloppées, disposez vos truffes dans un bocal fermé hermétiquement avec un fond de riz et placez les au réfrigérateur, à une température comprise entre 2°C et 4°C, dans le bac à légumes de préférence.
La conservation des truffes cavées
Pour une truffe fraîchement cavée au moment de la récolte des trufficulteurs, le temps de conservation va être plus long. Elles peuvent en effet se conserver pendant une durée de 10 jours au maximum.
Avant de les placer au frais, vous pouvez les brosser sous un filet d’eau afin de retirer la terre du produit.
Conserver les truffes dans de l’huile
Vous avez également la possibilité de conserver les truffes fraîches quelques semaines dans des huiles ou des graisses d’oie ou de canard.
Privilégiez des huiles dites neutres comme l’huile de maïs afin de ne pas altérer les qualités gustatives de la truffe.
Lavez vos truffes. Placez-les ensuite dans une boîte hermétique et recouvrez-les d’huile.
Cette méthode vous permet même d’obtenir une huile truffée pour vos recettes de cuisine.
Voici une petite astuce. Laissez macérer les truffes durant une semaine. Puis changez l’huile.
Utilisez l’huile de macération comme assaisonnement de vos plats pour ajouter une saveur truffée à vos omelettes par exemple.
Conserver la truffe fraîche au congélateur
Si vous souhaitez conserver vos truffes plus longtemps, la congélation fait partie des procédés possibles.
Pour ce faire, il existe différentes méthodes de conservation de la truffe sous toutes ses formes :
- La congélation sous vide ;
- La congélation en pots ;
- La congélation en émincés ou en lamelles.
La congélation sous vide
Cette technique de conservation permet de limiter l’oxydation du produit et l’évaporation de l’eau, conservant ainsi les arômes de la truffe fraîche.
La congélation en pots
Pour cette méthode de conservation, vous devez envelopper chaque champignon dans du papier aluminium avant de les placer dans des pots.
Cette manière de conserver la truffe vous permet de conserver vos truffes fraîches pendant environ 10 mois sans en modifier le goût ni le parfum.
Congeler la truffe en émincé ou en lamelles
Enfin, vous pouvez congeler votre truffe fraîche en lamelles ou en émincé.
Disposez les lamelles ou les truffes émincées sur une plaque en aluminium. Une fois que toutes les lamelles de champignon sont congelées, mettez-les dans un bocal hermétique.
La stérilisation des truffes
Cette dernière méthode vous permet de garder vos truffes le plus longtemps sans en modifier le goût et les saveurs. Vous pourrez ainsi conserver une truffe fraîche pendant 2 à 3 ans en conserve.
Pour cela, nettoyez soigneusement vos truffes. Faites-les cuire dans un fond de vin blanc pendant une minute ou deux à peine.
Placer ensuite les truffes et le vin de cuisson dans des récipients hermétiques en verre.
Il faut pasteuriser en portant le tout dans une eau à ébullition pendant environ 2h30. Ainsi, vos produits sont stérilisés.
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