Quelle truffe acheter ? La truffe est un produit de luxe très prisé par les amateurs et les grands restaurateurs, notamment durant les fêtes de fin d’année pour les plats de Noël.
Cependant, c’est aussi un produit qui a un coût important avec un prix relativement élevé.
Il est donc indispensable de savoir quelle truffe acheter afin de profiter de ses saveurs.
Dans cet article, nous vous donnons des conseils pratiques pour bien choisir vos truffes selon la saison et la variété.
Quelle truffe acheter parmi les différentes variétés de truffes fraîches
Il existe différentes variétés de truffe avec des saveurs très différentes.
Voici une liste non exhaustive des plus connues et reconnues pour leur arôme et leur goût unique.
La truffe noire du Périgord ou tuber melanosporum
La truffe noire d’hiver ou tuber melanosporum est notamment cultivée dans la région Sud-Est et notamment en Provence.
La culture de cette truffe d’exception se fait également en Charentes, dans le centre et le sud-ouest de la France.
La truffe du Périgord est noire ou brun foncé selon la région et présente une surface avec un relief granuleux et des aspérités, d’où son nom de « diamant noir ». Il faut faire attention à ne pas la confondre avec la truffe chinoise.
Poussant dans un sol calcaire, la truffe noire est récoltée dès le 15 novembre par les trufficulteurs jusqu’à fin mars en fonction des températures.
En gastronomie, elle accompagne un foie gras ou bien du fromage comme le Brillat savarin.
La tuber uncinatum
La truffe de Bourgogne ou Tuber Uncinatum, longtemps tombée dans l’oubli, est aujourd’hui reconnue comme offrant des arômes subtils et délicats.
Cette truffe d’automne est très proche de la truffe d’été même si son parfum est plus intense.
La Tuber Uncinatum se récolte du 15 septembre au 31 janvier. Elle est appréciée pour son odeur unique de sous-bois.
Quand elle arrive à maturité, la truffe d’automne fraîche offre une saveur de champignons et de noisettes qui ont fait sa réputation.
La truffe blanche d’Alba ou tuber magnatum pico
Appelée également truffe blanche du Piémont ou truffe blanche d’Alba, elle est cultivée au nord-ouest de l’Italie, entre le Piémont et les Abruzzes.
Chaque truffe possède une saveur délicate et dégage une odeur unique et puissante de champignon, d’ail, de muscade, d’échalote et de fromage.
La saison de récolte de la truffe blanche s’effectue chaque année à partir de septembre ou début octobre jusqu’à début décembre.
La tuber aestivum
La tuber aestivum appelée plus communément truffe d’été, offre un goût et une odeur légères qui conviennent parfaitement aux recettes de cuisine estivales.
Présente dès le mois de mai sur les marchés, cette truffe délicate et craquante est récoltée notamment en Provence. Elle accompagne une salade ou des toasts pour l’apéritif.
La tuber brumale ou truffe musquée
Cette truffe est vendue de décembre à mars. Elle possède une peau de couleur noire, parfois rougeâtre. A maturité, sa chair est grise foncé avec des veines blanches marquées.
Bien choisir les truffes
Voici quelques astuces pour bien choisir vos truffes selon les espèces et éviter les arnaques :
- Tout d’abord, achetez vos truffes durant la pleine saison. Ainsi, vous êtes sûr d’obtenir une truffe fraîche de bonne qualité ;
- Si vous avez les moyens, préférez la tuber magnatum pico ou la tuber melanosporum ;
- Choisissez une truffe bien mûre, avec une peau noire ;
- Vérifiez la qualité de la chair du champignon pour vous assurer que la truffe est à maturité. La chair doit être ferme, de couleur noire avec des petites veines blanches ;
- Pensez à sentir la truffe car son parfum démontre sa fraicheur. Elle doit dégager une bonne odeur de terre ;
- Si vous optez pour des truffes en conserve, vérifiez qu’elles ont la mention “première ébullition” pour une truffe en conserve au parfum puissant.
Où acheter vos truffes ?
Vous pouvez acheter vos truffes chez un producteur ou bien sur un marché aux truffes.
Il existe également des épiceries fines spécialisées où vous trouverez de la marchandise de qualité.
Bien sûr, la Rabasse de l’Enclave vous propose des truffes entières ou en morceaux.
Elles proviennent directement des trufficultures de France ou d’Italie et vous assurent des produits de haute qualité.
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