Truffes les pièges à éviter : Durant la saison de la truffe, bon nombre de marchés aux truffes fleurissent en France, notamment au moment des fêtes de fin d’année (noël) où la production est abondante.
Cependant, certains profitent de ces évènements pour proposer la vente de produits de mauvaise qualité. Alors attention aux arnaques !
Voici dans cet article quelques conseils sur les pièges à éviter en achetant vos truffes auprès d’un producteur ou sur un marché.
Les astuces pour acheter des truffes fraîches
Il est parfois difficile de savoir bien choisir les truffes sur un marché au détail ou auprès d’un trufficulteur.
Ainsi, il peut arriver que lors de nos achats, on soit confronté à quelques arnaques avec la vente de produits médiocres.
Afin de vous aider à choisir une bonne truffe et ne pas tomber dans le piège, voici quelques conseils et les conditions d’achat requises.
Truffes les pièges à éviter : Le toucher et l’aspect extérieur de la truffe
Tout d’abord, une truffe a la particularité de ne pas être uniforme. Elle peut en effet présenter des difformités et donc un calibre différent.
Une truffe en vente sur un marché doit être propre, brossée, sans résidu de terre. De plus, au toucher, la truffe mise en vente doit être ferme.
La chair de la truffe noire
Ensuite, il faut vérifier la fraîcheur de la chair de la truffe. Il faut notamment regarder si les veinures sont bien colorées.
Pour la Tuber mélanosporum qui pousse dans un sol calcaire grâce aux racines d’arbres truffiers, la chair doit être noire avec des veinures blanches.
Si la chair de la truffe noire du Périgord est blanche ou grise, la truffe n’est pas mûre. Ne faites pas l’ erreur de l’acheter.
Le parfum de la truffe
Une bonne truffe doit dégager un parfum intense et agréable. En effet, cela indique son état de fraîcheur et de la qualité de ses arômes. Une truffe qui ne dégage aucun parfum n’est sans doute pas fraîche.
Privilégier des truffes fraîches
Enfin, nous vous recommandons de privilégier des produits frais. En achetant des truffes durant la saison des cavages, vous vous assurez d’avoir un produit qualitatif et plein d’arômes.
Privilégiez les truffes issues d’une truffière bien entretenue si vous connaissez la provenance comme la truffe noire du Périgord issues de truffières qualitatives.
Sa récolte se déroule dès le 15 novembre par les caveurs jusqu’à fin mars.
Cependant, si vous souhaitez acheter des verrines ou conserve, optez pour nos conserves comme nos Verrines de Tuber Mélanosporum entières.
Elles sont de première ébullition et préservent ainsi le goût unique du champignon.
Les normes
Les truffes sont classées en fonction de normes avec des critères de poids, de taille et d’aspect. Ce sont des normes de commercialisation et de contrôle de qualité du produit.
La catégorie Extra
Elle concerne les truffes entières de grande qualité. Une truffe doit présenter une forme arrondie, sans marques de coups ou de dommages causés par le gel, avec un coloris régulier.
La catégorie 1
Cette catégorie rassemble les truffes entières d’un poids égal ou supérieur à 10 grammes. Elles peuvent présenter quelques défauts.
Cependant, ces irrégularités ne doivent pas altérer le goût et la conservation de la truffe sous vide dans un film plastique par exemple.
Une tolérance de 5% qui ne correspond pas à ces critères est tolérée. Dans le cadre de cette tolérance, 1% des produits peut ne pas correspondre aux caractéristiques minimales.
La catégorie 2
Cette catégorie réunit des truffes ou des morceaux de poids égal ou supérieur à 5 grammes.
Elles présentent des défauts de calibrage, de couleur et d’aspect plus importants que les produits de catégorie 1.
Les brisures de truffes
Enfin la catégorie des brisures de truffe noire rassemble toutes les truffes d’un poids inférieur à 5 grammes.
La Rabasse de l’Enclave vous propose sur son site ses verrines de brisures de truffe noire ou de Tuber Uncinatum.
Elles sont réalisées à partir de tuber melanosporum et peuvent se cuisiner de diverses manières et accompagner de nombreuses recettes de cuisine et plats de fêtes de noël.