La tuber melanosporum est considérée comme un véritable diamant culinaire de la gastronomie française.
Appelée plus communément truffe noire du Périgord, c’est pourtant en Provence qu’elle est le plus récoltée, d’où son nom provençal de Rabasse. Le Vaucluse en est le premier producteur de France.
La saison de ce produit d’exception débute bientôt, dès le 15 novembre. Vous pourrez alors passer votre commande de colis frais et constituer votre panier.
La Rabasse de l’Enclave vous propose la livraison de truffes fraiches qui pourront accompagner vos plats, leur apportant une saveur unique et incomparable.
La tuber melanosporum, un joyau de la gastronomie depuis l’Antiquité
Déjà présente durant l’Antiquité, la truffe noire est un champignon qui apparaît en France durant le XVIème siècle. Elle est en effet servie à la table de François 1er.
Elle agrémente ensuite les mets des tables de la Haute société du XVIIIème siècle.
La truffe était alors récoltée au sein de truffières naturelles. Ce n’est qu’au XIXème siècle qu’apparaissent les truffières cultivées grâce à Joseph Talon.
L’agriculteur planta des glands de chênes truffiers à Saint-Saturnin-Les-Apt, sur les pans montagneux du Vaucluse. Cette plantation donna les premières truffes plantées par l’homme.
La culture de la truffe noire Tuber melanosporum
Produit rare au puissant parfum et au goût complexe et unique, la truffe noire est notamment cultivée dans la région Sud-Est et notamment en Provence.
Mais on la retrouve également en Charentes, dans le centre et le sud-ouest de la France. Elle est également cultivée en Italie et en Espagne.
Pour se développer, elle a besoin d’une terre calcaire d’une profondeur comprise entre 1 et 15 centimètres, de l’eau des orages d’été mais aussi de chaleur.
Cette variété se développe aussi grâce à son association avec des arbres truffiers : chênes, charmes, noisetiers, hêtres et pins.
Elle va se nourrir des substances organiques d’un arbre truffier à qui elle va fournir des minéraux.
La truffe commence à se développer de avril à juin et poursuit sa croissance durant l’été jusqu’à l’automne. Elle est disponible à la vente entre novembre/décembre et jusqu’en février.
Elle est ensuite récoltée par les trufficulteurs.
La truffe noire, un cocktail d’arômes et de saveurs
La truffe du Périgord est noire ou brun foncé selon la région.
Elle présente une surface avec un relief granuleux et des aspérités rappelant celles du diamant, d’où son nom de « diamant noir du Périgord ».
En début de cavage, elle présente une chair blanche. Arrivée à sa pleine maturation, vers le mois de janvier, sa chair est de couleur noire violacé avec des veines blanches.
Véritable perle de la gastronomie, elle possède un arôme puissant avec un subtil mélange de parfums intenses de sous-bois et de noisettes.
La truffe noire dans la gastronomie
La truffe noire fraîche peut se cuisiner de diverses manières et accompagner de nombreux mets.
Elle se consomme à partir de novembre/décembre jusqu’au mois de février ou mars.
Afin de conserver leur parfum de sous bois, il est recommandé de les acheter brossées à sec en début de récolte afin de conserver leur saveur.
C’est pourquoi la Rabasse de l’Enclave vous propose son lot de truffes noires fraîches brossées à sec.
Les truffes noires râpées ou en lamelles
Les truffes noires apportent une saveur croquante et moelleuse au goût subtil et raffiné.
Vous pouvez les couper en fines lamelles ou les râper. Elles vous offriront leur arôme dans vos salades, vos toasts mais aussi dans vos préparations chaudes.
Les perles de jus de truffe noire
Les perles de jus de truffe noire appelées quelques fois caviar de truffes noires par leur aspect de petites perles similaire au caviar, vous permet d’agrémenter vos mets ou une sauce.
La perle de jus de truffe noire est un produit qui se marie bien avec des recettes de cuisine à base de viande, de poisson et d’autres plats dont les pâtes ou les pommes de terre.
Le caviar de truffes noires peut aussi être utilisé avec des œufs pochés ou des œufs mollés. Ce produit frais accompagne enfin vos toasts de foie gras ou des tartines de beurre.
La truffe noire fraîche ne doit pas être cuite. En effet, ses arômes sont fragiles et ne supportent pas les hautes températures.
Il faut donc râper ou couper vos champignons en fines lamelles au dernier moment sur vos mets ou les intégrer en fin de cuisson. Ainsi, vous conserverez chaque arôme et saveur.