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La truffe d’été
Mise à jour Mai 2026
La truffe d’été est une tuber aestivum. La truffe blanche d’été est un joyau de la gastronomie moins connue que la truffe noire d’hiver.
Elle offre pourtant une saveur, une odeur et un parfum légers qui conviennent parfaitement aux recettes estivales.
Présentes dès le mois de mai sur les marchés, ces truffes délicates et craquantes sont récoltées notamment en Provence. En gastronomie, elles accompagnent une salade ou des toasts pour l’apéritif.
Histoire de la truffe blanche d’été
Pendant très longtemps, les truffes blanches d’été ont été des produits ignorés. Les paysans s’en servaient de nourriture pour leurs cochons domestiques.
Puis, quand le dressage des chiens truffiers est apparu il y a une quarantaine d’années, les truffes d’été ont commencé à susciter de l’intérêt. En effet, elles étaient utilisées pour dresser les chiens au cavage.
De nos jours, les trufficulteurs de Provence continuent d’ailleurs à s’en servir pour le dressage des chiens.
La truffe blanche d’été appelée aussi truffe de la Saint-Jean, jour elle arrive à pleine maturité, est aujourd’hui utilisée par bon nombre de chefs cuisiniers comme d’autres variétés.
Ils agrémentent ainsi leurs plats estivaux de ce champignon délicat. Son goût, son arôme délicat de noisette et son croquant sont grandement appréciés par tous les amateurs de truffes.
La culture de la Tuber Aestivum
La Truffe blanche d’été pousse surtout en France, en Espagne et en Italie, dans un sol riche en calcium et en magnésium.
Comme la truffe noire du Périgord Tuber melanosporum, elle se développe dans des sols auprès d’arbres truffiers : chêne, noisetier, peuplier, tilleul. Elle pousse dans un milieu riche en humidité et riche en eau.
Le cavage de la truffe blanche d’été
La truffe blanche d’été pousse dès le début du mois d’avril. Le cavage a lieu entre le mois de mai et la fin du mois d’août, voire fin septembre en fonction des pluies printanières.
Les trufficulteurs récoltent le produit souvent assez tôt dans la saison, alors qu’il n’est pas encore mûre afin de ne pas laisser le champignon exposé aux fortes chaleurs.
Ainsi, il est fréquent de retrouver sur les étals de vente des truffes cueillies jeunes ou à mûres, offrant ainsi des saveurs différentes.
En effet, une truffe blanche d’été immature offre une saveur subtile. Le champignon arrivé à maturité offre un parfum et un goût de noisette plus puissants.
Les caractéristiques de la truffe blanche d’été
A première vue, la truffe blanche d’été tuber aestivum ressemble à la truffe noire d’hiver tuber melanosporum.
De forme tubéreuse, elle possède à l’ extérieur des écailles qui la distinguent pourtant des autres truffes comme la truffe du Périgord ou sa cousine la tuber magnatum pico.
De couleur brune à noire, elle possède à l’ intérieur une chair de couleur beige marron avec des petites veines blanches jaunâtres.
La tuber aestivum dégage une parfum plus doux que la truffe noire du Périgord de sous-bois et de champignons.
La truffe d’été dans la gastronomie
La truffe d’été est un ingrédient très prisé en cuisine, notamment dans les pays méditerranéens. Elle est souvent utilisée crue, en fines tranches, pour agrémenter des plats de pâtes, des salades ou des omelettes.
Sa saveur délicate se marie bien avec les plats de viande blanche, comme le poulet ou la dinde. Les chefs la râpent également sur des plats de fromage, tels que le parmesan ou le pecorino.
La truffe d’été est également utilisée pour parfumer des huiles et des vinaigrettes. Pour cela, il suffit de laisser macérer des lamelles de truffe dans de l’huile d’olive ou du vinaigre balsamique pendant quelques jours. L’huile ou la vinaigrette obtenue sera alors imprégnée de la saveur délicate de la truffe d’été.
La truffe d’été en apéritif
La truffe d’été peut être servie à l’apéritif sous différentes formes. Elle peut être émincée sur des toasts avec un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez également la servir découpée en fines lamelles avec de la fleur de sel et quelques gouttes d’huile d’olive.
La truffe blanche d’été pour accompagner vos plats
La truffe d’été tuber aestivum va relever le goût d’une omelette ou d’une sauce pour un plat de viande ou de poisson. La truffe fraîche accompagne ainsi vos viandes de volaille ou votre poisson blanc.
Les amateurs de truffes peuvent également ajouter de la truffe d’été à un tartare de bœuf ou à un carpaccio.
Certains restaurateurs utilisent même les pelures de la truffe blanche d’été pour agrémenter une recette de cuisine comme une purée de pommes de terre.
Propriétés nutritionnelles de la truffe d’été tuber aestivum
La truffe d’été est une source de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux essentiels, tels que le fer, le calcium et le phosphore. Elle est également riche en antioxydants, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la santé.
Les antioxydants présents dans la truffe d’été aident à protéger les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres, qui sont des molécules instables produites par les processus métaboliques du corps et les facteurs environnementaux.
La consommation régulière de truffe d’été peut donc contribuer à prévenir le vieillissement prématuré, les maladies cardiovasculaires et certains types de cancer.
Production et prix de la truffe d’été
La truffe d’été est produite principalement en Europe, dans des pays tels que l’Italie, la France et la Croatie. Elle est récoltée de mai à septembre, ce qui en fait une truffe dite « d’été ».
La récolte de la truffe d’été est moins intensive que celle de la truffe noire, car elle est plus rare et plus difficile à trouver.
Cependant, la truffe d’été est moins chère que la truffe noire, ce qui la rend plus accessible pour les consommateurs.
Le prix de la truffe d’été varie selon la qualité et la quantité de truffes disponibles sur le marché. En général, le prix de la truffe d’été est inférieur à celui de la truffe noire, mais il peut néanmoins atteindre des sommets pour les truffes les plus rares et les plus recherchées.
Comment choisir et conserver la truffe d’été : Lorsque vous achetez de la truffe d’été, assurez-vous qu’elle soit fraîche et de qualité. Nous avons rédigé un guide complet pour mieux comprendre et réussir la conservation de vos truffes à lire ici.
Choisissez des truffes fermes, sans fissures ni taches, avec une peau lisse et brillante. La truffe d’été doit dégager une odeur douce et subtile, sans être trop forte. Si elle sent trop fort, cela peut indiquer qu’elle est trop mûre ou qu’elle a été conservée trop longtemps.
Pour conserver la truffe d’été, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique, avec un peu de papier absorbant pour absorber l’humidité. Vous pouvez également la ranger dans un bocal avec de l’huile d’olive ou du riz, qui absorbera l’humidité et protégera la truffe de l’air et de la lumière.
La truffe d’été se conserve environ une semaine au réfrigérateur, mais il est recommandé de la consommer le plus tôt possible pour profiter de sa fraîcheur et de sa saveur délicate.
En conclusion, la truffe d’été est une variété de truffe très appréciée pour sa saveur délicate et subtile.
Elle est moins chère que la truffe noire, mais elle reste un ingrédient de choix pour les chefs gastronomiques et les amateurs de cuisine raffinée.
La truffe d’été est également bénéfique pour la santé, grâce à sa richesse en antioxydants et en nutriments essentiels.
Si vous voulez vous faire plaisir avec un ingrédient de luxe et découvrir de nouvelles saveurs, n’hésitez pas à essayer la truffe d’été dans vos plats
Sources photos : Mrdidg et Tommy4gsus – Pixabay