Truffes Noires Fraîches. Dites Tuber Melanosporum, truffes du Périgord, du Tricastin, de Norcia. Rabasse est son nom en provençal.
Truffes Noires Fraîches ou Tuber Melanosporum ou Truffes Noires du Périgord (du 15 novembre au 31 mars).
La Truffe d’hiver, la Truffe noire est un champignon souterrain de forme arrondie et bosselée. En main, une truffe noire est lourde, dense et ferme. Elle sent le champignon sec, l’humes. L’odeur est sauvage, animale, puissante. Ses arômes et son goût varient selon le terrain et la période de ramassage. son utilisation dans les pâtés ou foie gras donne droit à juste titre à l’appellation truffé. Ce qui n’est pas le cas pour toutes les variétés de truffe.
Elle affectionne les zones calcaires aux étés chauds mais pas trop non plus, car la canicule de ces dernières années n’est pas propice à une bonne récolte de truffes ; il faut des orages durant l’été car elles naissent en mai, il leur faut de l’eau pour se développer sans ça elles meurent. Si les truffières sont arrosées, il n’y aura pas de problème la récolte suivra.
La truffe noire est répandue en France, la région la plus productive est le Sud-Est, devant le Sud-Ouest. On trouve également la melanosporum en Charentes et dans le centre du pays. Et bien sûr elle existe aussi en Espagne et en Italie où l’on a de la truffe de très bonne qualité. On les trouve sous les chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins.
Description des Truffes du Périgord :
- Saveur : Découvrez la Tuber Melanosporum “le diamant noir” de la gastronomie française avec son parfum si particulier et exceptionnel de noisettes et de champignons, elle dégage un arôme puissant, complexe et unique. La truffe donnera de l’éclat à tout vos plats des plus simples au plus sophistiqués, chauds ou froids, sucrés ou salés, qu’elle soit râpée ou coupée en tranches fines ou en jus, elle fera rayonner vos papilles.
- Odeur : La Tuber Melanosporum ou Truffe d’hiver plait pour son parfum intense et son odeur subtile qui rappelle le musc, le sous-bois, la terre, l’humus avec des notes de noisettes intenses.
- Texture : Une Truffe noire à l’extérieur, son péridium passent de rougeâtre à noire à maturité. Sa chair de consistance ferme, est noir-violacé à maturité, marbrée qui rougissent à l’air et noircissent à la cuisson. Mais il faut éviter de la faire cuire, c’est un conseil, ce serait dommage!
- Provenance : Directement cavée en France, en Italie et en Espagne.
Conditionnement des Truffes du Périgord :
- Emballage : Lot de Tuber Melanosporum emballé sous vide pour un envoi sans pépin.
- Mode de Livraison conseillé : La Rabasse de l’Enclave vous conseille une livraison avec “Chronofresh” pour des Truffes Fraîches qui arrivent dans le même état que lors de leur départ.
Le conseil de Sylvie :
Le conseil de Sylvie pour la conservation :
Les petites Tuber Melanosporum et morceaux doivent être dès réception sorties du sous vide et les mettre sur un lit de riz et recouvrir de sopalin et changer le sopalin deux à trois fois par jour, elles se conserveront entre 6 et 10 jours. Vous pourrez vous servir de ce lot pour râper sur des toasts et même pour faire de belles tranches pour l’apéritif ou pour faire du beurre truffé pour les fêtes de fin d’année ou pour d’autres occasions. Il faut savoir que le beurre truffé peut être congelé, il pourra aussi vous servir dans de nombreuses recettes. N’oubliez pas de découvrir la recette du beurre truffé.
Pour la préparation, les plus grosses truffes serviront en présentation sur des toasts à l’apéritif ou sur une purée ou autres. Vous pouvez couper à la mandoline ou “râpe à truffe” de fines tranches avec un filet d’huile d’olive arôme truffe noire ou blanche et du sel de Guérande pour accentuer le parfum.
Je vous invite à consulter nos recettes sur notre page BLOG.
Nos truffes sont sélectionnées avec rigueur depuis plus de 20 ans ! Nous vous rappelons qu’ à La Rabasse de L’Enclave aucune truffe ne vient de chine.
