Sylvie Roubaud: TrufficultriceUn terroir d'exception !Saveurs de notre terreNos Truffes Blancheshuiles aromatisées à la truffe...La truffe Découvrez nos produits dérivés

Sylvie Roubaud: Trufficultrice

Faites frémir vos papilles en découvrant mes recettes à base de truffes fraîches.

Un terroir d'exception !

tous les matins de mi-novembre à mi-mars, je parcours mes truffières avec mes Lagottos Romagnol pour caver le Diamant Noir.

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Saveurs de notre terre

Son parfum est puissant, rappelant celui de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, et d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre.

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Nos Truffes Blanches

L'utilisation plus classique est avec de l'huile à la truffe blanche.

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huiles aromatisées à la truffe...

Préparation culinaire à base d'huile d'olive et d'arôme de truffe noire ou blanche pour assaisonnement. Ma sélection d'huiles aromatisées à la truffe noire ou blanche saura accommoder vos risottos, omelettes et purées.

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La truffe "BIANCHETTA"...

... est une espèce de truffe très répendue. Elle est utilisée dans la gastronomie internationale pour ses caractéristiques qui sont très semblables à la truffe blanche "Tuber Magnatum".

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Découvrez nos produits dérivés

Nos terrines truffées, nos tapenades à l'arôme de truffe et nos miels d'acacia à la truffe.

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Nos recettes

Nos truffes sont lavées. Nous les expédions sous vide de préférence par Chronopost ou UPS qui nous assurent une livraison le lendemain.

A réception, la sortir de l’emballage. Votre truffe peut se conserver environ 8 jours à 10 jours dans le réfrigérateur sans que son arôme ne soit altéré. Pour cela, il faut la placer, dans un bocal étanche avec du papier absorbant ou un lit de grains de riz.

 Les conseils de Sylvie:

1. Sachez que :

• Tous les corps gras (crème, beurre, lait…) absorbent le parfum de la truffe.
• Ils le fixent de façon optimale.
• La truffe parfume particulièrement bien les viandes blanches (volaille, veau,..) les œufs et les poissons.

2. Il suffit pour profiter au mieux de cette truffe :

• De la laisser avec les mets à préparer durant 24 à 48 h dans un récipient étanche.
• De ne jamais la cuire longuement, et si possible et selon les recettes de la laisser crue ou de la faire « infuser ».

Congélation

Vous pouvez congeler votre truffe. La mettre dans un bocal, car même congelée, la truffe transmet son arôme aux autres aliments.

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES À LA TRUFFE

Ingrédients

8 noix de saint-jacques

1 petite truffe fraîche

1 citron non traité

4 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive

fleur de sel

poivre du moulin

4 personnes Facile

20 min.+ 0 min. de cuisson Bon marché

          Préparation

1.Rincez le citron et épongez-le. Rincez la truffe en la brossant sous l’eau courante et épongez-la.

2.Epongez les saint-jacques et coupez-les en trois ou quatre lamelles dans l’épaisseur. Répartissez-les dans quatre assiettes. Râpez la truffe à la mandoline au-dessus des assiettes, ou coupez-la avec un petit couteau en fines tranches que vous répartissez sur les saint-jacques.

3.Râpez le zeste de citron au-dessus des assiettes ; coupez le citron en deux et faites couler quelques gouttes de jus sur les saint-jacques. Nappez d’huile, parsemez de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.

4.Servez aussitôt.

SAINT MARCELLIN RÔTI À LA TAPENADE ET À LA TRUFFE

Ingrédients pour 4 personnes :

4 saint Marcellin, 100g à 150g de truffes fraîches selon saison 

8 cuil à café rases de tapenade

1 verrine de 80g de cèpes et truffe blanche (la Rabasse de l’Enclave)

poivre, thym 

Préparation

Découpez horizontalement les saint Marcellin en 2 (au centre de son épaisseur)

Etalez uniformément 2 cuil à café de tapenade sur une face du 1/2 saint marcellin puis refermer celui-ci.

Faites la même chose pour les 3 autres saint Marcellin.

Étalez une cuillère  à café de cèpes truffe blanche sur chaque Marcellin reformé.

Poivrez et saupoudrez d’un peu de thym.

Déposez chaque saint marcellin dans un petit plat à gratin allant au four.

Enfournez à mi hauteur les saint Marcellin pendant 10 min dans un four au préalable préchauffé à 210°C. (2 dernières minutes sous le grill du four), parsemez à la sortie du four de truffes fraîches selon la saison, râpées ou coupées à la mandoline.

Dégustez les petits saint Marcellin rôtis avec du pain aux noix , du pain grillé ou des gressins et  accompagnez-les d’une petite salade de roquette (ou autre) à l’huile de noix ou d’olive ou huile arôme truffe noire.

OMELETTE AUX TRUFFES DE VALREAS

Dans un récipient hermétique mettre 24 h à l’avance les œufs et la truffe. Les arômes et les saveurs de la truffe se diffusent dans les œufs. Quelques heures avant cuisson râper la truffe dans les œufs battus. L’omelette doit être baveuse, et attention, ce sont les convives qui attendent, mais pas l’omelette. Compter 3 œufs et 15 gr de truffes par personne.

TOASTS AUX TRUFFES

Faites griller légèrement une tranche de pain de campagne. L’enduire de beurre. Disposez des fines lamelles de truffe, un peu de sel de Guérande. Dégustez. Avec une coupe de Champagne c’est divin.

SALADE VERTE AUX TRUFFES

Tout simplement, râper une truffe sur une salade verte.

SOUFFLE AUX TRUFFES

(Pour 4 personnes) 20 g de truffe, ¼ de litre de lait, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 70 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de gruyère, 4 œufs, muscade, sel, poivre.
Préparez une sauce béchamel : mélanger le beurre, la farine sur feu doux, mouillez avec le lait froid. Remuez jusqu’à ébullition. Laissez tiédir. Ajoutez les jaunes d’œufs l’un après l’autre. Salez, poivrez, ajoutez la truffe râpée finement puis la muscade et le gruyère râpé. Battez les blancs en neige très ferme (pour cela ajoutez une pincée de sel fin) et incorporez-les délicatement à la préparation. Beurrez un moule à soufflé et verser le mélange. Cuire au four 25 mn.

SAUCE AUX TRUFFES

15 cl de rivesaltes, 15 cl de madère, 10 cl de fond de veau, 25 cl de crème fraîche, une truffe. Râpez la truffe dans la crème et gardez la au frigo une journée. Faites réduire le rivesaltes et le madère jusqu’à la valeur d’une cuillère à café. Ajoutez le fond de veau. Au moment de servir, mettre la crème aux truffes et laissez repartir au bouillon. Cette sauce accompagne les pâtes, et les viandes grillées).

FEUILLETÉ A LA TRUFFE

Pour 4 personnes : 4 petites truffes de 15 gr, un ou deux rouleaux de pâte feuilletée, 80 gr de foie gras, un jaune d’œuf.
Préchauffez le four à 180 ° pendant 20 mn. Découpez avec un bol 8 ronds dans la pâte. En réserver 4. Déposez sur les quatre ronds une rondelle de foie gras. Y déposer une truffe préalablement coupée en deux. Fermez le rond de pâte hermétiquement, dorez les feuilletés avec le jaune d’œuf que vous aurez dilué avec un peu d’eau. Faire cuire 10 mn à 175 °.

 

PÂTES AUX TRUFFES

300 g de pâtes fraîches, une belle truffe, un petit pot de crème, lait, ail sel et poivre.

Râper la truffe et ajouter la crème. Laissez le pot au réfrigérateur une journée.

Faire cuire les pâtes dans un mélange à part égale lait et eau avec une gousse d’ail du sel et du poivre.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème aux truffes, salez et poivrez légèrement. Mélangez.

 

CROSTINO DE LA SAINT- JEAN

  1. 100 g de truffes d’été,
  2. 2 cébettes (petits oignons nouveaux),
  3. huile d’olive, vinaigre de Xérès, 20 cl de crème fraîche liquide allégée,
  4. parmessan ou grana italien.

Faire fondre les cébettes dans l’huile d’olive à feu très doux sans prendre de couleur. Ajouter les truffes que vous aurez au préalable pelées et émincées finement, salées, poivrées et légèrement vinaigrées. Laisser fondre quelques minutes l’ensemble et ajouter 15 à 20 cl de crème. Faire épaissir légèrement et déposez sur des tranches de pain de campagne grillées ou mieux, sur du pain italien pour « bruscetta » ; émincez quelques lamelles de parmesan sur chaque crostini et servez accompagné d’un mesclun pour une belle entrée ou tout simplement à l’apéritif.

BON APPÉTIT ET N’HÉSITEZ PAS A NOUS CONTACTER – NOUS AVONS DES TRUFFES FRAÎCHES TOUTE L’ANNÉE