Sylvie Roubaud: TrufficultriceUn terroir d'exception !Saveurs de notre terreNos Truffes Blancheshuiles aromatisées à la truffe...La truffe Découvrez nos produits dérivés

Sylvie Roubaud: Trufficultrice

Faites frémir vos papilles en découvrant mes recettes à base de truffes fraîches.

Un terroir d'exception !

tous les matins de mi-novembre à mi-mars, je parcours mes truffières avec mes Lagottos Romagnol pour caver le Diamant Noir.

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Saveurs de notre terre

Son parfum est puissant, rappelant celui de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, et d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre.

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Nos Truffes Blanches

L'utilisation plus classique est avec de l'huile à la truffe blanche.

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huiles aromatisées à la truffe...

Préparation culinaire à base d'huile d'olive et d'arôme de truffe noire ou blanche pour assaisonnement. Ma sélection d'huiles aromatisées à la truffe noire ou blanche saura accommoder vos risottos, omelettes et purées.

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La truffe "BIANCHETTA"...

... est une espèce de truffe très répendue. Elle est utilisée dans la gastronomie internationale pour ses caractéristiques qui sont très semblables à la truffe blanche "Tuber Magnatum".

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Découvrez nos produits dérivés

Nos terrines truffées, nos tapenades à l'arôme de truffe et nos miels d'acacia à la truffe.

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Les différentes Truffes

TRUFFE FRAÎCHE TUBER AESTIVUM (du 1 mai au 30  septembre)

TRUFFES-D-ETE-EBAY-1-KILO-PORT-GRATUITDite truffe de la Saint-Jean, truffe d’été ou truffe blanche d’été, ou encore truffe blanche de Provence ou scorzone en Italie. C’est la première truffe que l’on peut récolter à partir du mois de mai, jusqu’à la fin août.

Description : elle ressemble à la truffe noire du Périgord, atteignant souvent la taille d’un bel abricot, mais peut être plus grosse dans certains cas (elle peut dépasser le demi-kilo)et plus ferme. Elle est très semblable à la truffe de Bourgogne. Elle s’en distingue principalement par une chair plus claire, blanche ou beige.

Cette truffe développe à maturité des arômes très fins extrêmement volatiles, de ce fait, elle est généralement consommée crue, en salade, sur des pâtes, mais également à l’apéritif, coupée en lamelles dans une assiette plate arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel. Très simple… c’est un régal !


TRUFFE FRAÎCHE TUBER UNCINATUM (du 15 septembre au 15 Janvier)

931203_653500344666557_224338160_n-1-Dite truffe de Bourgogne de Champagne, truffe grise ou truffe de Haute-Marne, est un champignon comestible. La truffe de Bourgogne ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l’Europe et se met en symbiose avec une plus grande variété d’arbres : (chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. Elle ne peut avoir droit pour l’instant à l’appellation « truffé », mais ses qualités et son parfum en font une valeur sûre en gastronomie. Le goût est agréable est se rapproche de celui de la noisette, avec des notes de sous-bois. La couleur de sa chair va de brun à chocolat marbrée de blanc. C’est une truffe forestière, elle est cavée de septembre à décembre voir février suivant les années.


TRUFFE FRAÎCHE TUBER MACROSPORUM (du 01 septembre au 31 décembre)

Tuber-20macrosporum-20DSC-7051-20reg-20-800-Ou Truffe Noire Lisse. Probablement l`espèce le plus répandue en Italie. Elle est récoltée en même temps que T. magnatum – de septembre à décembre. Tuber macrosporum a un arôme et goût semblables à T. magnatum. Arrondie, bosselée et souvent avec des arrondies inégales, l`écorce noir-pourpre et de petites verrues. Le coeur est rose – brun, marbré de nervures gris claires. En cas rares elle atteint la grandeur d`un oeuf. Le plus souvent on la trouve en automne sous la chêne, le peuplier, le saule en Europe Centrale et en Europe de Sud. Son arôme d`ail est très fort, bien agréable; son goût (pareil à celui de la Truffe Blanche) est très apprécié par les gastronomes, malgré qu`elle n`est pas si précieuse pour les collectionneurs à cause de sa petite taille.


TRUFFE FRAÎCHE TUBER MESENTERICUM (15 septembre au 15 janvier)

MesentericumAutre automnale, très noire, de petite taille, qui comporte une fossette assez marquée, sa surface est plus lisse que la truffe tuber uncinatum. Sa chair est marron foncé, voire chocolat, parcourue par des veines blanches d’égale grosseur formant un véritable labyrinthe. Son odeur est vraiment caractéristique, très forte et prononcée : phénolique, bitumineuse surtout avant maturité, une odeur de terpène (une odeur de médicament disent les gens qui la sentent pour la première fois).
Au moment de la récolte, à maturité, cette truffe libère des arômes très puissants d’amande amère ou d’amande d’abricot.
Ses arômes résistent très bien à la cuisson, mieux que toute autre truffe. Elle parfume étonnamment les terrines, les fonds de sauce. Son parfum provoque toujours une réaction de la part de celui qui goûte cette truffe. Elle a ses partisans et ses détracteurs. Il faut apprendre à l’apprécier. Son utilisation demande un bon dosage (un pourcentage nettement inférieur à la truffe de Bourgogne ou la mélanosporum). Elle est de ce fait économique. Très bien valorisée dans l’Est de la France, en Italie ou en Suisse où elle s ‘appelle « Truffe noble du Tessin», elle mérite d’être mieux connue sur notre territoire.


TRUFFE FRAICHE NOIRE TUBER MELANOSPORUM (du 15 novembre  au 31 mars)

003Dite du Périgord, du Tricastin, de Norcia, ou Rabasse en Provençal. Cette truffe provient à 95 %t du Sud de la France. C’est la Reine de la truffe en matière de goût, l’odeur est puissante, rappelant celle de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre. Noire à l’écorce verruqueuse, aux marbrures très fines et très rapprochées c’est le «top de la truffe».


TRUFFE FRAÎCHE TUBER BRUMALE (du 15 novembre  au 31 mars)

Tuber-brumale-Vue-sur-la-tranche-coupee

Dite truffe noire d’hiver, truffe musquée, elle dépasse rarement la taille d’un œuf et présente une petite excavation. A la différence de la mélanosporum, son péridium noirâtre n’est jamais rougeâtre avant maturité. Les écailles, plus petites, se détachent facilement au brossage. Sa chair gris foncé à maturité comporte des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la mélanosporum, qui ne rougissent pas à la coupe et disparaissent à la cuisson. Elle possède un parfum très fort et une saveur unique très agréable. C’est la seule avec la Tuber mélanosporum qui donne droit à l’appellation « truffé » lors de son utilisation dans les préparations. Sa période de maturité est variable en fonction des conditions météorologiques : de mi-novembre à fin mars. A ne pas confondre avec la truffe noire, surtout en ce qui concerne la variante la plus musquée, qui est trop forte. A l’état frais, sa valeur marchande est moindre.


TUBER ALBIDUM PICO (15 janvier au 30 avril)

borchii-copie-1La Tuber Borchii est une espèce de truffe très répendue. Le ramassage est autorisé de JANVIER à MARS.

Cette Truffe est toujours plus utilisée dans la gastronomie internationale pour ses caractéristiques qui sont très semblables à la Truffe blanche d’Alba.


TUBER MAGNATUM (08 septembre au 15 janvier)

TUBER-MAGNATUM-2013-001Dite truffe blanche du Piémont ou d’Alba. De taille très variable (entre la noix et la grosse pomme), elle atteint généralement de belles proportions, dans de rares cas 10 à 15 centimètres de diamètre. Truffe au péridium lisse et doux, sans verrue, de couleur jaunâtre. Sa chair, friable et traversée de fines rayures blanches et sinueuses, évolue du blanc vers les teintes marron et rouges. Elle aime l’humidité. Elle apparaît dans des zones très localisées de l’Italie du nord du centre et sur quelques hectares en Croatie. Elle est introuvable en France. Elle atteint sa maturité en septembre jusqu’en décembre. Elle possède une odeur caractéristique d’ail, d’échalote et de fromage… Rare, chère et estimée par ses défenseurs qui la consomment dans le monde entier, elle n’a pourtant pas le droit à l’appellation « truffé » dans la charcuterie.